Puntata 1 – La Panificazione

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Affrontiamo con Simona Biagi il tema della panificazione. Scopriremo perchè spesso quello propinato come pane non ha grande valore nutrizionale e quali accorgimenti adottare per scegliere bene

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Simona, tu hai un osservatorio privilegiato, un negozio. Frequenti mercatini biologici quindi è che fare con persone in qualche modo già sensibili a tematiche ambientali. Il pane è ancora importante nell’alimentazione di oggi?

Sicuramente sì. Il pane per antonomasia è associato al concetto cibo povero qualcosa di semplice che quindi non può non può mancare nella vita di tutti i giorni. Credo che si sia un elemento molto importante sulle nostre tavole ancora oggi perché fa parte di un aspetto tradizionale e identitario che si ci dà proprio le caratteristiche del nostro essere-nel-mondo. Purtroppo con cicli di produzione industriali sempre più violente senza più intensivi quello che portano in tavola la maggior parte delle famiglie oggi non sia più considerabile pane perché è un surrogato precotto e poi dopo congelato e poi dopo cotto in forni per brevi periodi. Insomma sono molti supermercati che dicono “sforniamo in continuazione”.  Sì però che cosa sfornate? Diciamo che quella che è l’idea di pane è andata un po’ alienandosi perché un pane per essere tale è sì un alimento semplice però ha bisogno di tempistiche e che vanno rispettate, nel senso di lievitazione, il periodo di cottura le temperature…. per fare un buon pane non è che sia difficile. Ci vuole tempo bisogna dargli il tempo

Semplice non significa che vale poco, ma che ha bisogno di poco per essere fatto, non complicarla inutilmente.

Sì sicuramente punto di vista strutturale è semplice perché si tratta di farina acqua lievito olio e sale. Questo è un pane, con magari qualche seme sopra se lo vogliamo fare più appetitoso. Sicuramente un alimento è che sia tradizionalmente accompagna tutte quante le nostre pietanze piuttosto che non già dalla colazione quindi è qualcosa di indissolubile dalle nostre tavole e anche dal punto di vista digestivo. È proprio per la semplicità dei suoi elementi che è facilmente digeribile e soprattutto quando integrale quando ho fatto con procedimenti come stava dicendo lunghi.

Quindi abbiamo accennato alla produzione che si fa nei supermercati del pane e abbiamo intuito che questo procedimento è un po’ troppo artefatto. Quali caratteristiche deve avere un pane per essere fatto bene?

Un pane ha bisogno della lievitazione naturale che prendi almeno 12 ore. Allora io sono abituato a lavorare con il procedimento della biga, si chiama sono e significa fare due lievitazione quindi una volta che si è dato da mangiare si dice in gergo tecnico al lievito madre e passate 12 ore viene di nuovo Impastato con altrettanta farina in proporzione con il lievito madre per poi riposare ulteriori 5-6 ore per poi iniziare ad andare a fare le forme per lievitare ancora per il pane. Si vede che non è  fatto industrialmente si riconosce la mano di chi l’ha fatto, di nuovo la qualità della farina che lo compone. Meglio privilegiare ovviamente le farine biologiche di farine è che sono qui e della nostra zona in cui viene prodotto, evitare quelli con lo strutt,o credo che siano pani che un po’ superati nella dal punto di vista proprio e nutritivo. Sì diciamo che un pane e di qualità è un pane a lunga lievitazione è un pane e prodotto con farine biologiche locali, è un pane che si compone di oli non non raffinati. Oli di alta qualità privilegiando sicuramente quello di oliva.

Questa è una considerazione che secondo me molte persone non fanno quando vanno a comprare il pane. Nel senso che anche mettiamo anche chi ha l’abitudine di comprare il pane in un forno e però c’è molta superficialità perché difficilmente in un forno si chiede “Quali sono gli ingredienti?”

E’ il discorso dell’ estrema semplicità, non si pensa mai che il pane invece può avere delle delle caratteristiche ben precise quindi bisogna informarsi quando si acquista, gli ingredienti che sono stati usati, se è stato usato strutto anziché olio. Chi può fare qualche domanda sul tipo di condimento che è stato usato sono di solito i vegetariani/vegani. Lo strutto viene utilizzato tantissimo nella panificazione tradizionale quindi insomma a volte diventa anche difficile per un vegano/vegetariano mangiare qua in un forno tradizionale. Comunque un’altra cosa: anche nei Forni tradizionali spesso viene utilizzato non il lievito madre che è un lievito prodotto autonomamente dai batteri dell’aria sulla farina. Ma viene utilizzato il lievito di birra che è un acceleratore della della reazione chimica e che porta agli alveoli del del pane. Quindi un pane soffice però più difficilmente digeribile e peggiore anche dal punto di vista conservativo (il giorno dopo il pane tradizionale è secco). Invece un pane lievitato naturalmente con lievito madre per una settimana rimane morbido al suo interno

 Quali sono le caratteristiche che deve avere una struttura che ti fornisce un pane con queste caratteristiche?

Sicuramente il punto da cui partire è la scelta della farina. L’uso del e forno a legna da una consistenza, una secchezza differente rispetto ma direi che la differenza  è comunque è molto sottile.

Ci hai parlato di un ciclo di lavorazione molto lungo. Abbiamo la possibilità nella nelle nostre abitazioni di fare un pane o magari anche un impasto di una pizza?

Prima di tutto il lievito madre: bisogna tenerlo vivo per tenerlo vivo. Significa nutrirlo con la farina almeno una volta a settimana altrimenti si secca e muore, non si riattiva più. Una volta riattivato il lievito madre il venerdì (facciamo un esempio una persona che lavora Tutta la settimana) il giorno successivo ripete l’operazione avendo l’accortezza però in questo momento di tenere da parte un po’ del lievito che gli servirà poi per la volta successiva. Per nutrirlo serve un po’ di segale un po’ di farro è un po’ di un po’ di grano integrale, più o meno un cucchiaio di olio d’oliva per kg di farina e una manciata di nuovo di sale nuovo Un pugnetto ogni ogni kg di nuovo l’impasto. Lo mette in un posto a temperatura stabile in cui non ci siano sbalzi coperto con un panno bagnato in modo che l’umidità anche rimanga e il giorno dopo. Quindi siamo a domenica, avrà l’impasto per fare la pizza o il pane per la settimana. Per la pizza lo rimpasta e di nuovo lo lascia coperto con un panno umido a lievitare per poco un paio di orette, condisce e poi dopo cuoce. La cottura più o meno dei pani varia dai 40 minuti e per quelli più grossi quello in cassetta per esempio quasi una quarantina di minuti abbondanti mentre invece una rosetta cuoce una ventina di minuti. La cosa importante
è inserire nel forno durante la cottura un recipiente con l’acqua di modo che si mantenga alta l’umidità anche dentro il forno. Iniziare quindi con una con 5 minuti di cottura a 200 gradi  in modo che la parte esterna risulti un pochino più dura e croccante ai bordi. Poi basta 180° e va avanti per la cottura quindi altri 40 minuti per un pane in cassetta altri 15 minuti per una pagnotta. Mentre per la pizza può mantenere invece il livello di 180° per 20 minuti avendo magari l’accortezza di girare a circa metà cottura la pizza stessa

Come faccio a recuperare il lievito madre?

Lo si può moltiplicare con con facilità. Io per prima al Bio Green Food lo dò via senza problemi è gratuito. Oppure crecare Comunità del Cibo Pasta Madre 

Quale farina conviene usare?

Il farro lievita benissimo, il grano integrale ha una resa un po’ minore rispetto alla farina bianca però lavorando con le farine biologiche è quasi impossibile trovare la 00 quindi al massimo si trova la Zero una che comunque è di una consistenza leggermente più grossa che non ho di quella totalmente setacciata. Nei primi esperimenti consiglierei di non usare direttamente il grano integrale e basta perché è difficilmente lavorabile. Magari farei un taglio metà della 01 tipo setacciata con quella integrale. Dentro la farina integrale c’è la Crusca Insomma non dico che inibisce la lievitazione però non la facilità quindi rimane così come rimane più compatto  e

Prima ci ha dato delle indicazioni di tempistiche per per lavorare per lavorare l’impasto, ma non c’è in realtà molto da fare.

Sì ci vogliono ci vogliono 12 ore per lasciarlo lievitare, però il tempo che dobbiamo dedicare a impastare la farina saranno 10 minuti . Servono  3 cucchiai di lievito madre con un chilo di farina, ci aggiungi l’acqua pian piano continuando a mescolare fino a creare un impasto da una consistenza non proprio come l’impasto, un pochino più liquido e la continua a lavorare. Dopo 12 ore faccio la stessa cosa lo stesso procedimento però tengo l’impasto più consistente. I tempi descritti sono lunghi però la nostra presenza  non è così lunga e quindi non è così difficile poterlo provare anche con un saltuarietà.

Un’ultima domanda: come si conserva il lievito madre?

Una parte deve essere messa in frigo, sempre in un barattolo di vetro con sopra un panno bagnato

Fotografia di  Louis Hansel su Unsplash

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